氣相色譜在啤酒質(zhì)量控制中應(yīng)用很廣泛, 可以檢測(cè)原輔料、成品, 監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程。氣相色譜檢測(cè)速度快, 分離色度高, 色譜峰對(duì)稱(chēng), 重現(xiàn)性好、簡(jiǎn)單、方便、準(zhǔn)確, 能滿(mǎn)足分析檢測(cè)的需要。

隨著啤酒行業(yè)的迅速發(fā)展, 如何控制啤酒中的風(fēng)味物質(zhì), 保持啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性, 給消費(fèi)者以新鮮口感的啤酒已成為啤酒企業(yè)質(zhì)量工作的重點(diǎn)。啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)是指麥汁在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇、醋類(lèi)、醛類(lèi)等, 對(duì)啤酒質(zhì)量影響較大, 目前可以檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)3田種左右,

主要有以下幾種

1 醇

所謂醇是指三個(gè)碳原子以上的醇類(lèi)總稱(chēng), 是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。適宜的醇含量但使啤酒具有豐富的香味, 而且能增加啤酒口感的協(xié)調(diào)性和醇厚性。當(dāng)醇超過(guò)一定含量時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的雜醇油味, 飲用過(guò)量還會(huì)導(dǎo)致人體不適, 引起頭暈, 即所謂的“ 上頭” 。一般情況下, 的淡色啤酒其醇含量一般控制在50-120mg/L的范圍內(nèi)。

2 揮發(fā)醋

醋是啤酒香味的主要成分之一, 其含量雖少, 但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大。適量的醋使啤酒香味豐滿(mǎn)協(xié)調(diào), 過(guò)量的醋會(huì)賦予啤酒不舒適的苦味和果香味, 即所謂的“ 醋香味” 。啤酒中的醋類(lèi)物質(zhì)以乙酸乙醋、乙酸異戊醋、乙酸異丁醋、各乙酸苯乙醋、己酸乙醋和辛酸乙醋等6 種醋的影響較大。一般啤酒中總揮發(fā)醋在25-50mg/L醇: 揮發(fā)醋（除件乙酸苯乙醋外） 之比應(yīng)在3~4:1

3 醛類(lèi)

醛類(lèi)中對(duì)啤酒口味影響zui大的數(shù)乙醛, 乙醛在酒中含量若大于25mg/L有強(qiáng)烈的刺激感, 有一種辛辣的腐爛青草味啤酒乙醛含量一般在1-2.5mg/L左右部分品牌啤酒乙醛含量。

4 硫化物

硫的代謝產(chǎn)物如二甲基硫和硫醇含量過(guò)高時(shí)常給啤酒帶來(lái)風(fēng)味缺陷如DMS（ 二甲基硫）一般0.03mg/L 左右較為合適。目前對(duì)啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)主要靠氣相色譜。

氣相色譜的分析原理是待測(cè)啤酒樣品中低沸點(diǎn)含碳有機(jī)物（ 醇、揮發(fā)醋、醛類(lèi)） 被蒸發(fā)為氣體, 由自動(dòng)頂空進(jìn)樣器進(jìn)人到色譜毛細(xì)管柱, 之后有載氣帶動(dòng)樣品氣體通過(guò)20 一30 米的毛細(xì)管柱, 由于各組分性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的不同, 毛細(xì)管對(duì)它們作用大小也不相同, 以至于各組分在固定相中的滯留時(shí)間長(zhǎng)短不同而被先后分離出來(lái), 在氫氣和氧氣火焰中燃燒產(chǎn)生電子和碎片離子, 這些帶電離子在電場(chǎng)作用下形成電子流, 根據(jù)電子流產(chǎn)生的電流信號(hào), 經(jīng)過(guò)必要的放大傳遞給計(jì)算機(jī)軟件處理, zui后得到該混合樣品的色譜曲線(xiàn)及定性定量信息, 數(shù)據(jù)處理后換算出啤酒中低沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)的含量。